réCup – ETAT DE L’ART

Arthur PILETTE – Vincent GUILLON – Raphael VOYER – Pierre DUGAST

I. INTRODUCTION

Café, chocolat chaud, thé, autant de boissons chaudes que nous buvons à la pause au travail, le matin lors du petit déjeuner ou encore sur la terrasse d’un café. Demandez à quelqu’un sa boisson préférée et vous obtiendrez des avis très partagés. Et bien figurez-vous que si aucune de ces boissons ne fait l’unanimité, le choix du contenant le plus approprié pour ces boissons chaudes est encore plus diffus.

En effet, au cours de l’histoire nous avons utilisé une multitude de contenant pour boissons chaudes dont :

• Au IIème siècle av. JC apparaît la tasse pour permettre aux chinois de boire leur thé tout fraichement découvert
• Le gobelet en carton découvert au IIème siècle av. JC
• Le verre inventé le Ier siècle av. JC

De nos jours, nous constatons une bataille de territoire entre le gobelet en carton et la tasse. La tasse subsiste dans la majorité des restaurants et cafés grâce à sa très bonne ergonomie ainsi que la possibilité de ces institutions d’automatiser le lavage des tasses simplifiant ainsi leur réutilisation. Le gobelet est quant à lui majoritaire en entreprise, dans les fast-food et dans certains commerces d’appoint du fait de ces nombreux avantages tels que sa portabilité ou encore la possibilité de le jeter et le recycler favorisant ainsi son aspect durable.

Cependant, ce que peu de gens savent, c’est que c’est toujours la tasse qui présente le meilleur bilan environnemental si l’on tient compte de son cycle de vie complet.

Mais alors pourquoi, utilisons-nous plus souvent les gobelets en carton en entreprise à la machine à café ou chez les restaurateurs? Et bien il y a deux raisons à cela :

• L’obligation de laver la tasse après utilisation
• Les pertes, casses et vols de tasses qui oblige de racheter des tasses réduisant ainsi le très bon bilan environnemental de ce contenant

Et si nous pouvions réduire les pertes et vols de tasses au sein des cafétérias et restaurants qui les utilisent et inciter les fast-foods qui utilisent des gobelet à passer à la tasse ? C’est précisément ce but que nous essaierons d’atteindre lors de ce projet.

Cet état de l’art sera articulé autour du plan suivant :

Nous étudierons tout d’abord la situation actuelle concernant les pertes, vols et casses de tasses en se focalisant sur trois aspects :

• Le vécu de certains restaurateurs
• L’impact écologique
• L’impact financier

Nous poursuivrons en exposant les solutions existantes pour réduire les vols, casses et pertes de contenant de boissons.

Nous conclurons par exposer les aspects qui n’ont pas été explorés jusqu’à présent concernant les vols, pertes et casses de tasses.

II. SITUATION ACTUELLE CONCERNANT LES PERTES, VOLS ET CASSES DE TASSES 

  A.  VOL, CASSE ET PERTE DE TASSES

Comme expliqué précédemment, le gobelet est le contenant majoritairement utilisé au sein des entreprises et des services de cafés à emporter et est préféré à la tasse car il ne nécessite aucun lavage et n’est pas intéressant au niveau environnemental si l’on prends en compte le taux de vol et de perte.

En effet, lorsque le matériel est prêté par le restaurateur, le client se sent très vite désintéressé et n’attache pas d’intérêt à l’intégrité du matériel. Les restaurateurs mentionnent donc qu’il n’est pas rare que certains clients dérobent la tasse qu’ils ont utilisée ce qui suscite leur énervement comme on peut voir chez l’entreprise Hollybelly : « Les vols sont assez récurrents chez nous. Ce n’est pas dramatique, mais c’est un peu tout le temps. Ce qu’on nous vole le plus, c’est les jolis mugs Holybelly en céramique qui sont fabriqués à la main et que l’on  vend sur place. ».

Dans le milieu des cafétérias scolaires au sein desquelles les tasses sont prêtées aux consommateurs pour être rendues après consommation, le problème est plus lié à des incivilités qu’à des vols. En effet, les étudiants et professeurs prennent parfois la liberté de conserver le matériel fourni pour un long moment. D’après Monsieur BLOT, gérant-adjoint du Restaurant Associatif du Kernévent au sein de l’IMT Atlantique, pour éviter ces emprunts de longue durée une consigne avait été appliquée pour récupérer les saladiers dont ils ne disposaient qu’en petite quantité. Cette technique de  consigne n’a cependant pas pu être appliquée pour les tasses car le processus de consigne était fastidieux puisqu’il impliquait que les utilisateurs repassent à la caisse pour rendre la tasse et récupérer leur caution ce qui avait pour effet de ralentir fortement le service.

Les entretiens avec des collaborateurs de cafétérias et de restaurants reportés pour cause de COVID viendront compléter cette partie de l’étude.

B. IMPACT ENVIRONNEMENTAL

Lorsque l’on parle d’empreinte écologique des tasses en céramique, il est nécessaire de parler de l’empreinte des contenants similaires qui sont le gobelet de carton et la tasse de voyage. Depuis peu, il existe des gobelets en carton 100% réutilisable (fabriqués par Huhtamaki) qui en plus d’être totalement recyclable, présentent une faible empreinte carbone. On peut alors se demander quel est l’intérêt pour les restaurateurs et autres organisations achetant des tasses en céramique, de continuer à acheter et à utiliser des tasses en céramique.

En se basant sur l’analyse du cycle de vie de tasses réutilisables et de gobelets à café à usage unique réalisée par le CIRAIG (Centre interuniversitaire de recherche sur le cycle de vie des produits, procédés et services) basé au Québec, la tasse en céramique est à préférer aux autres contenants. Le rapport met en avant qu’une tasse en céramique est utilisées plus de 420 fois et que par conséquence, son empreinte écologique s’amortit sur sa longue période d’utilisation. Le CIRAIG met en avant que les tasses céramiques sont préférables à partir de 210 réutilisations. Donc si l’on compare à l’unité, un gobelet en carton recyclable, une tasse de voyage et une tasse en céramique, le gobelet en carton remporte haut la main sur le plan écologique. Cependant, sur la durée, c’est la tasse en céramique qui va s’imposer.

Si l’on souhaite aborder les chiffres et notamment ceux établis par l’étude du CIRAIG, la tasse en céramique est en tout point meilleure au gobelet en carton recyclable. On peut comparer les résultats présents dans le tableau ci-dessous qui montre que le gobelet en carton a un impact bien plus important que la tasse céramique.

Dans le détail (voir rapport CIRAIG), le gobelet en carton est très consommateur dans sa phase de production et de distribution et le couvercle qui peut y être rajouté, augmente également le bilan environnemental de ce produit.

La tasse en céramique est majoritairement utilisée dans les cafés, restaurant et cafétéria. Si les tasses en céramique sont perdues ou volées, elles sont moins réutilisées et perdent donc l’avantage de l’empreinte écologique sur le long terme par rapport à un gobelet en carton à usage unique qui lui sera recyclable. Il est donc nécessaire de s’assurer que les tasses soient utilisées le plus longtemps possible. C’est dans ce contexte que s’inscrit notre projet.

    C. IMPACT FINANCIER

Au-delà des considérations environnementales et pratiques, subsiste la raison économique quant au choix d’un type de contenant par un restaurateur.

Un rapport établi en 2014 par la Chaire internationale sur le cycle de vie, unité du CIRAIG , et l’École des sciences de la gestion de l’UQAM nous permet d’avancer des éléments de réponse quant à ce choix. Il compare notamment d’un point de vue économique le cycle de vie des tasses en céramiques et celui des gobelets à usage unique. Il vise à recommander des pratiques d’acquisition et d’utilisation des contenants à café, qui permettent d’assurer la rentabilité économique pour les restaurateurs.

Chaque solution présente des coûts directs et indirects. Les coûts directs pour les restaurateurs sont présentés dans le tableau suivant, issu de l’étude (Tableau 1)

Tableau 1:

Trois scénarii sont proposés :

• Le premier est le gobelet à usage unique.
• Le second est la tasse de céramique en se basant sur 500 utilisations par tasse et l’utilisation d’un lave-vaisselle haute-performance.
• Le dernier concerne toujours la tasse en céramique, mais cette fois en réutilisant 100 fois une tasse et un lavage moins performant énergétiquement. Il a été évalué que ces trois scénarii étaient équivalents en termes de charge de travail.

Ce premier document permet de mettre en évidence deux indicateurs importants pour chaque scénario : le coût par café servi et la répartition des coûts.

Le premier indicateur est très intéressant, il démontre tout simplement que la tasse en céramique coûte finalement moins cher au restaurateur : 0.15$/café pour le gobelet jetable, 0.05$ pour la tasse en céramique réutilisée 100 fois. Si l’on réutilise chaque tasse à hauteur de 500 fois et qu’on y adjoint l’utilisation d’un lave-vaisselle haute performance, ce coût tombe à 0.01$ /café.

Cela semble contre-intuitif au premier abord ; en effet la dépense initiale pour les contenants et couvercles jetables est d’un peu plus de 100$, somme dérisoire par rapport aux 6000 $ (tasses céramique et lave-vaisselle) demandés par le scénario tasses en céramiques. Cependant en réutilisant les tasses en céramique un grand nombre de fois, on arrive à amortir significativement ce coût initial. En dépassant les 100 réutilisations, on arrive même à faire des économies par rapport au gobelet jetable. La meilleure rentabilité de tasses en céramique par rapport aux gobelets jetable n’est valable uniquement à condition que les tasses soient réutilisées un nombre de fois suffisant.

Le deuxième indicateur est la répartition des coûts. Les principaux coûts pour l’option jetable concernent l’achat et la livraison. Ces coûts ne peuvent être abaissés qu’en négociant de meilleurs tarifs, mais cela a ses limites.

Pour l’option réutilisable, c’est l’achat des tasses qui accapare la majorité des coûts. Le lave-vaisselle est le deuxième poste de dépenses, mais il reste largement inférieur car son coût est réparti sur l’ensemble de sa vie : il est prévu qu’il lave 2 000 000 tasses au cours de sa vie (basé sur Rüdenauer et coll., 2011). L’achat de tasses occupe près de 66% des coûts dans le cas de 500 réutilisations, et 89% dans le cas de 100 réutilisations. On peut donc en conclure que le coût lié à l’achat des tasses est facilement abaissable en augmentant le nombre de réutilisation des tasses. Ainsi une tasse réutilisée 100 fois engendre des économies de l’ordre de 67% au restaurateur par rapport au gobelets jetable. Ce chiffre monte à 90% dans le cas de 500 réutilisations.

Il serait toutefois intéressant de savoir précisément le nombre de réutilisations des tasses céramique qui permet d’être rentable par rapport aux gobelets jetables. Le graphique ci-dessus permet d’illustrer cela.

Graphique 1

On note qu’à partir de 45 réutilisations, la tasse en céramique devient plus rentable que le gobelet jetable (en se basant sur un coût d’achat de 4,50$ par tasse).

Cette étude, bien qu’elle ait été réalisée outre-atlantique, est transposable en France. Elle permet de conclure sur différents points.

Premièrement l’utilisation des tasses en céramiques garantit au restaurateur un coût nettement inférieur à l’emploi de gobelets jetables. La seule condition est que les tasses soient réutilisées au minimum une cinquantaine de fois, chiffre tout à fait atteignable.

Pour réduire encore plus les coûts, le restaurateur peut commander des tasses en gros afin d’en réduire le prix unitaire. Il peut aussi augmenter le nombre de réutilisations des tasses avant leur remplacement pour faire plus d’économies.

Finalement, en plus d’avoir un meilleur impact sur l’environnement, les tasses en céramique sont plus économiques que les gobelets en carton jetables.

III. SOLUTIONS EXISTANTES

Dans un premier temps, focalisons nous sur le cas de la cafétéria de l’IMT. Aujourd’hui il n’y a pas de solution pour éviter la perte de tasse. En effet, la solution de mettre une caution a déjà été réalisée auparavant mais la grande quantité de tasses retournées serait trop élevée pour pouvoir gérer la vente et le retour de caution simultanément. A moindre échelle, cette solution a été mise en place sur les saladiers, une caution de 5 euros pour tout achat de salade qui sera rendu lors du retour du saladier. Cela est possible car les retours de saladier ne sont pas importants et cela ne rajoute pas trop de tâches supplémentaires à l’activité des salariés de la cafétéria.

Dans certains pays, il existe un système de consigne pour les bouteilles en verres ou plastiques ( Danemark, Allemagne, Estonie, Islande , etc). Cette méthode permet à la fois de responsabiliser les différents habitants de ses pays au recyclage. Cela permet également de donner la possibilité aux différents habitants de nettoyer les différents espaces publics des différents produits consignés et de le faire pour une contrepartie (monétisée). La récupération est faite par une machine à déconsigne qui rend l’argent dès qu’une bouteille vide est introduite. Bien que cela n’est pas encore été fait jusque là; il serait donc tout à fait possible d’appliquer cette technique en consignant les tasses des clients. On retrouve aussi ce système de consignes pour les gobelets en plastique dans les festivals ou les évènements éphémères. Dans ce cas de figure, la récupération est faite manuellement par les serveurs durant toute la durée du festival ou à la fin. Cela permet aux utilisateurs de réutiliser le même gobelet tout au long de l’évènement. Lorsqu’un gobelet est abandonné par un utilisateur, les autres participants de l’événements peuvent ramener le gobelet de l’utilisateur et ainsi récupérer leur consigne. Une telle méthode favorise l’aspect participatif de la collecte de tasse et ainsi d’éviter les déchets au sein des événements.

Cette méthode de consigne est plutôt contraignante à mettre en place car elle ralentit fortement les activités des tenants puisqu’ils doivent constamment récupérer le matériel consigné en plus de leurs services de base. C’est pourquoi beaucoup d’institutions de petite taille telles que des restaurants ou des cafétérias préfèrent remplacer les tasses par des gobelets et ainsi s’affranchir des contraintes inhérentes à la consignes. Compte-tenu du faible coûts d’achat des gobelets c’est cette solutions qui est majoritairement choisie. Il n’existe donc à ce jour que ces deux solutions pour répondre aux problèmes de pertes, vols et emprunts de matériels.

 IV. CONCLUSION

    A travers cet état de l’art, nous avons pu mettre en avant le problème de vols et pertes de tasses au sein des cafétérias et restaurants. Comme nous avons pu le présenter, ce problème a un impact à la fois financier et environnemental sur ces acteurs. D’une part, si nous offrons la possibilité d’allonger la durée de vie des tasses en céramique, nous serions en mesure de réduire l’impact environnemental. D’autre part, cela permettrait de réduire significativement les coûts financiers (fixes et variables) des cafétérias et restaurants en réduisant la quantité de tasses à racheter pour pallier aux vols et pertes de celles-ci.

Une solution ayant pour objectif d’empêcher les pertes et les vols de tasses et permettrait ainsi, de limiter grandement les impacts financiers et environnementaux pour les entreprises.